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一、簡(jiǎn)介概述 Brief Introduction

(資料圖)

白松露英文稱作White Truffle，學(xué)名Tuber Magnatum，因最早且大多數(shù)發(fā)現(xiàn)于意大利，因此其意大利語(yǔ)的稱呼Tartufo Bianco常被使用。白松露屬于塊菌科（Tuberaceae）盤(pán)菌目（Pezizales），全球到目前為止僅發(fā)現(xiàn)于歐洲南部。由于其極其罕見(jiàn)且香氣十足，深受資深饕客和頂級(jí)廚師的追捧，因此十分珍貴。如果說(shuō)同樣作為高貴的松露家族成員的黑松露是“餐桌上的鉆石”的話，那白松露就是更加珍貴的“白色鉆石”。

這種形容一點(diǎn)都不夸張，白松露的確如鉆石一樣，在未被加工前表皮粗糙、笨重，其貌不揚(yáng)，絕對(duì)不會(huì)與貴重、奢侈等詞匯聯(lián)系在一起。但一經(jīng)頂級(jí)大廚之手，呈現(xiàn)在美食上面，其貴氣的綻放則像鉆石一樣璀璨，大理石般的紋路、象牙色花紋以及沁人心脾的醉人香氣，給人以強(qiáng)烈的感官刺激。

1.?風(fēng)味特色 Flavor Characteristics

松露這種讓歐洲人乃至于全世界現(xiàn)代高貴一族追捧的傳奇食材，其秘訣就是那令人神魂顛倒的“香氣”，有人用“來(lái)自天堂的味道、閉上眼睛能聞到森林氣息”來(lái)描述松露的氣味。

看來(lái)其貌不揚(yáng)的松露，居然能成為在美食方面著有成就且見(jiàn)多識(shí)廣的法國(guó)人都為之迷戀的夢(mèng)幻食材，之所以有迷倒眾生的魅力，就是因?yàn)樗鼛е还蓾庥羯衩氐膭?dòng)物麝香味，讓人只要聞過(guò)一次就終身難忘。因此，在這個(gè)人類(lèi)居住的星球上，帝王將相、商賈巨富們散盡千金想要嘗到這種美味的例子不勝枚舉。

松露的氣味非常特殊，很難找出準(zhǔn)確的名詞來(lái)形容它。許多激進(jìn)派形容其像帶有泥土味的蕈菇、辛辣的蒜頭、濕地的腐葉、發(fā)酵的玉米、腌制的泡菜、潮濕的稻草、難聞的臭蟲(chóng)、熏人的瓦斯以及陳年的奶酪，還有人說(shuō)像經(jīng)年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液，這些名詞聽(tīng)上去都不咋地。也有溫和派好聽(tīng)一點(diǎn)的形容，例如灌木叢、草莓、黃油、堅(jiān)果、咸蛋黃、肉類(lèi)、蜂蜜、肉桂、麋香以及帶有可可味的干果等等。甚至專(zhuān)業(yè)聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道。究竟什么味道，每個(gè)人的結(jié)論都不同。而科學(xué)家則給出7種香氣來(lái)描述松露的氣味，即：硫磺、蘑菇、霉菌、麝香、煮土豆、黃油和奶酪。但用這么多復(fù)雜的氣味來(lái)描述同一種東西，的確有些異樣，但這也正是松露魅力所在。不同產(chǎn)地以及相同產(chǎn)地不同季節(jié)的松露同樣也是有區(qū)別的，據(jù)說(shuō)松露氣味可能與其生長(zhǎng)環(huán)境土壤中的細(xì)菌有關(guān)。

總之，松露的特點(diǎn)就在于它豐富的香氣，能激發(fā)很多食材特有的香氣。尤其松露烹煮之后的香氣比生的時(shí)候更濃郁、更生動(dòng)，搭配了黃油、稀奶油和海鹽后，一方面能很好地散發(fā)松露的香氣，反過(guò)來(lái)又能激發(fā)奶制品的香氣，而這種奶香是在其它奶制品里都沒(méi)有的。所以，一般來(lái)說(shuō)松露都是作為配菜出現(xiàn)，能夠起到明顯的提鮮作用。據(jù)說(shuō)松露還具有某種神秘的力量，因此在歐洲松露一直被視為珍饈，其清香可口、香味濃郁、肉質(zhì)脆嫩，素有“黑鉆石”和“地下黃金”之稱。

如果說(shuō)上述對(duì)于松露的描述更多的是指常見(jiàn)的黑松露的話，那么數(shù)量稀少而非常罕見(jiàn)的白松露的香氣更是有過(guò)之而無(wú)不及。

從顏色和外觀上來(lái)講，黑白兩種松露有著非常大的區(qū)分。白松露的表皮和肉質(zhì)呈淡奶油色或棕色，表層沒(méi)有黑松露那種顆粒質(zhì)感，相對(duì)光滑一些，刨面上有白色大理石花紋。除了外觀與相對(duì)產(chǎn)量更大的黑松露不同外，其所具有的香氣更是黑松露絕對(duì)無(wú)法達(dá)到的高度。

注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版。?