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“4塊5一只的牛肉煎包，今天賣了近五千只！”

“三黃雞也賣了一百多只！”

深夜的楊浦區(qū)平?jīng)雎飞?，結(jié)束了一天的營業(yè)，一心齋清真飯店的員工們正忙著核對賬目。80歲的飯店負(fù)責(zé)人馬旺林回到辦公室，打開剛剛收到的榮譽(yù)證書：“我們的清真菜，終于評上了上海老字號！”

(資料圖)

老食客都知道，一心齋的清真菜點(diǎn)制作技藝，屬于上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。而一心齋的“掌門人”馬旺林，就是這門技藝的代表性傳承人。最近，又一則好消息傳來，在上海市公布的2023年“上海老字號”名單中，一心齋榮列其中。

為了經(jīng)營好這項“祖?zhèn)髅牢丁?，馬旺林幾乎每天都在店里忙碌。白襯衫、黑西褲、白皮鞋讓他整個人都很精神，看起來仿佛才60出頭。

外在狀態(tài)提起來了，內(nèi)里的功夫更要到位。馬旺林從祖上傳承了不少秘方，也練就了一手調(diào)配菜肴的絕活，并將技藝分享給大廚們。

“我爺爺1913年創(chuàng)辦馬記清真飲食攤，到2023年正好110周年。”馬旺林告訴記者，從爺爺馬世盛到父親馬興邦，再到馬旺林本人，馬家的清真菜非遺技藝已經(jīng)傳了三代。

為了延續(xù)老字號，馬旺林還在做更多努力，培養(yǎng)兒子馬軍和00后外孫成為第四、第五代傳承人。“有傳承人的老字號才有生命力?！弊隽艘惠呑硬惋嫷睦先苏f。

店堂里，一心齋的“夏日四大件”——冷面、冷餛飩、刨冰、酸奶，不斷被端上餐桌。顧客張阿婆嫻熟地夾起一筷牛肉絲冷面，再吮一口綠豆刨冰，直嘆“一心齋是懂上海人的！”

馬旺林的清真菜不但打動了顧客，也打動了非遺項目的評委。他還記得評審時的場面。牛肉煎包、牛肉鍋貼、醬牛肉、三黃雞……這些令馬旺林驕傲的美食，一碟碟排在評委面前。成年人拳頭大小的牛肉煎包，兩面金黃，滋滋冒著熱氣，散發(fā)出陣陣油香。醬牛肉質(zhì)酥嫩，泛著紅光。三黃雞入口即化，能品出悠悠的雞油香。

看似家常的菜品，怎樣抓住食客的胃？馬旺林坦言，選料有很深的門道。牛肉煎包和牛肉鍋貼是招牌點(diǎn)心，都用牛后腿肉做餡料，沒有筋、沒有皮、沒有油，確?？谖鄂r嫩。拌料時，馬旺林琢磨發(fā)現(xiàn)，加點(diǎn)卷心菜口感更好。

拌好的料要加生抽、老抽、十三香等調(diào)味料調(diào)制，有的配料甚至只有馬旺林自己知道。那是爺爺馬世盛傳下來的秘方，凝結(jié)了爺爺?shù)奈兜馈?/strong>牛肉鍋貼里的湯汁也是獨(dú)家調(diào)制的，口感鮮美。至于醬牛肉，用料又不一樣，要用帶筋的肉，嚼起來才香。

獲評2023年“上海老字號”的，是一心齋的三黃雞。雞是本地品種，選用南匯90天以上的雞，先圈養(yǎng)，出售前再散養(yǎng)20天，力求皮脆肉嫩?！懊刻煸缟?點(diǎn)，三黃雞就會送到店里，你們6點(diǎn)上班了就把它洗干凈，當(dāng)天的雞做菜才新鮮?！瘪R旺林叮囑大廚。

除了大葷，主食和冷飲也頗受歡迎。就拿“夏日四大件”里的冷面來說，面是指定的加工廠根據(jù)一心齋要求加工的，嚼起來很勁道。馬旺林總結(jié)了九個字，作為下面的口訣：水要清，火要大，面要少。“一大鍋74公升的水，最多下五斤面。拌面的醬油也是自己調(diào)的，要咸淡適中，口味鮮香。”

老馬還告訴記者，花生醬是冷面的靈魂。“外面買的花生醬，有時是用花生油和面粉調(diào)制的，吃起來黏牙，我不喜歡。我們是用八斤花生和兩斤芝麻，一起炒熟之后當(dāng)場磨粉。這樣成本肯定比別人家高，大約翻一倍，但是做出來香啊?！?/p>

一份清冷面，十塊錢管飽。想配澆頭也可以，芹菜、牛肉絲、素雞、烤麩、綠豆芽……統(tǒng)共十幾種，任君選擇。

主食吃好了，再來杯刨冰。常見的做法是炒冰，把冰和糖水打在一起，但一心齋不一樣?！拔覀冞x擇最傳統(tǒng)的做法，將冰和糖水分離。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中間是冰水，底部是加糖的料。”馬旺林向記者展示人氣頗高的赤豆刨冰，豆粒顆顆飽滿?！俺喽刮矣么蠹t袍，煮起來易酥，又不會爛。冰水分離，口味才清爽，食客如有需要，可以自己攪拌?！?/p>匠心，就是把一件事做到極致

菜品技術(shù)上，馬旺林不斷改進(jìn)。為了滿足大量烹飪的需求，炊具也在。比如，做牛肉煎包用的平底鍋，已經(jīng)換了特別大的那種，一鍋能煎50只。“要不然，一天賣四五千只的牛肉煎包，怎么來得及做出來？就這樣也要煎一百鍋呢！”

一心齋的營業(yè)時間是早七點(diǎn)到晚九點(diǎn)，條件允許的話，每天都開門。馬旺林倒不覺得累。為了看起來更精神，他還把頭發(fā)染得烏黑。“我還不到十歲，就幫著我爸經(jīng)營清真菜。身高夠不著灶臺，就先打下手。一眨眼就是一輩子。”

到現(xiàn)在，一家五代延續(xù)同一門手藝，馬旺林覺得很有意義。他還依稀記得爺爺馬世盛的模樣：留著一撇白胡子，常年身著白袍，典型的回族老人。爺爺是山東曹縣人，曹縣如今以漢服出圈，當(dāng)年可沒這么“潮”的畫風(fēng)。不過史料里說，爺爺創(chuàng)辦的“馬記”清真飲食攤很受歡迎，牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉、蔥油拌面……都是招牌。

1938年后，馬世盛老先生帶著兒子馬興邦移居江蘇鎮(zhèn)江，把清真菜點(diǎn)特色一并帶了過去。1943年，馬旺林在鎮(zhèn)江出生。20世紀(jì)40年代末，他跟著父母來到上海楊浦，住在黃興路?！袄显缒菈K地方很荒涼，討生活的老百姓自己搭個簡屋，有瓦遮頭就好。哪像現(xiàn)在的楊浦，什么都有，真是一個地一個天。”

為了生計，“馬記”清真飲食店在黃興路開起來了。“就只有自家那個房子，前面一半是店面，擺個案板，擺個爐子，就能蒸饅頭、做鍋貼。后面一半住人?！币驗槭情L子，馬旺林要幫父親搭把手，拉風(fēng)箱、洗籠布、搞衛(wèi)生、揉面。個頭高了，手藝熟練了，就學(xué)著自己下廚?！拔壹倚值芙忝梦鍌€，就我一個人跟著爸爸做清真菜。不過我真的喜歡這一行。”馬旺林說，唯一遺憾的，是家貧讓他失去了升學(xué)機(jī)會?！拔以诳亟返诙W(xué)讀書，是班長，也是三好學(xué)生。但是家里實在困難，我讀了沒幾年書，就輟學(xué)在店里干活?！?/p>

1958年，15歲的馬旺林和父親一起，成了國營雙陽清真飲食店和新創(chuàng)辦的“一心齋”飯店員工。“一心齋一開始就在平?jīng)雎飞?，?guī)模遠(yuǎn)沒現(xiàn)在這么大。我是學(xué)徒，拿18塊一個月的工資，我爸是廚師，一個月50多塊，我們兩個人負(fù)擔(dān)一家七口的生活?！蓖高^玻璃窗，目睹昔日的同學(xué)背上書包走進(jìn)中學(xué)大門，馬旺林羨慕又失落。他還試圖躲起來，不讓同學(xué)看到自己在打工。

十五年后，30歲的馬旺林成了這兩家國營飯店的經(jīng)理，繼續(xù)鉆研清真菜。“一心齋真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2000年。為了鼓勵民營企業(yè)發(fā)展，飯店再一次轉(zhuǎn)制，我被指定負(fù)責(zé)一心齋的經(jīng)營。當(dāng)時一心齋店面就200多平米，我?guī)Я硕畮讉€員工，在店里賣牛肉煎包、牛肉湯等等，品種很有限。我就打算把品種豐富起來，把店做大?！?/p>一門老字號，五代人傳承

馬旺林認(rèn)為，上海人最喜歡的肯定是本幫口味，“我從小生活在上海，當(dāng)然懂上海人的需求?！?/p>

“一心齋在五角場還有一家分店，在第一百貨三樓，地方不大，賣不了炒菜，主要供應(yīng)牛肉煎包、牛肉鍋貼、牛肉湯、刨冰等等基本的點(diǎn)心?！?/p>

飯店的生意興隆，是城市欣欣向榮的一個側(cè)面。“一心齋剛剛創(chuàng)辦的時候，上飯店吃飯就像過節(jié)一樣隆重。誰家一個月能到店里來一次，就算條件很好了?！瘪R旺林回憶，“以前一個牛肉煎包賣幾分錢，一個大人帶兩個小孩來，買一個煎包，分成兩半，兩個孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人過來只買一根油條，回去配泡飯吃，或者蘸點(diǎn)醬油，當(dāng)一個小菜?，F(xiàn)在條件好了，有的人甚至每天都來，把一心齋當(dāng)食堂了。”

菜品日益豐富，背后是生產(chǎn)資料機(jī)械化的助推?！吧鸂t子、燒煤氣的年代，能燒的菜肯定有限。現(xiàn)在的一心齋，光說點(diǎn)心，油鍋里煎的、爐子上烘的、蒸鍋里蒸的，都可以做?！瘪R旺林指指墻上密密麻麻的菜單，“所有的餐食我都會做，我自己調(diào)的配方，再去教店里的骨干?！?/p>

■馬旺林和廚師一起做點(diǎn)心

師徒之間為了互表誠意，會舉行一個簡單的拜師儀式。“我可不要他們跪下來倒酒，他們只要站在我面前，敬一杯茶，師徒互認(rèn)，就可以了。我會盡我所能，把掌握的技術(shù)傳授給他們，讓他們再去帶新人?！?/p>

馬旺林深知，老字號要延續(xù)，必須有人傳承，光靠師徒授受是不夠的。于是，他有意為自家的非遺技藝培養(yǎng)第四代、第五代傳承人。“我兒子馬軍也一心齋工作，管后廚。外孫23歲，在英國讀研究生，學(xué)企業(yè)管理，畢業(yè)了來接我的班?！?/p>

馬旺林還透露，自己年少失學(xué)，心中總有遺憾，因此外孫深造，他十分支持。每次上電視，祖孫三代總是同框亮相，希望延續(xù)和發(fā)展一心齋老字號?！巴鈱O的文化基礎(chǔ)比我好，眼界比我寬，又學(xué)了國際先進(jìn)的管理技術(shù)，相信能為老字號帶來新的生命力?！?/p>