當(dāng)前視點！盒馬CEO侯毅：預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展不可逆，技術(shù)的最大機遇與挑戰(zhàn)是食品還原度
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【來源】餐包聯(lián)， 快肴網(wǎng)（gh_80856597e8e1）經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載 “千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預(yù)制菜，老百姓不認?！焙旭RCEO侯毅如是強調(diào)，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)面臨著技術(shù)的最大機遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。
培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在被寫入今年發(fā)布的中央一號文件后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)方面紛紛開始搶抓機遇風(fēng)口，但在“方便、省時、省力”之外，預(yù)制菜還面臨“不好吃、不新鮮、沒營養(yǎng)”等詬病。
“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預(yù)制菜，老百姓不認?！?月9日，在盒馬上海總部舉行的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級大會上，盒馬CEO侯毅如是強調(diào)，預(yù)制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的進步，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)面臨著技術(shù)的最大機遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。 過去的一年里，侯毅帶隊進行了全球考察，他曾走進英國的一個瑪莎超市，看到里邊基本以預(yù)制菜為主，“占比50%以上”，他還在日本發(fā)現(xiàn)永旺開出了一個清一色凍品的店，“其他的不賣，凍品全部是預(yù)制菜”。 此行讓侯毅強烈地意識到，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。一組預(yù)估顯示，到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將超萬億元。作為較早入局其中的參與者，侯毅有個規(guī)劃：今年下半年將在上海開出一個以預(yù)制菜為核心品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，“這個店里面主要是冷藏和冷凍的預(yù)制菜?！?回顧盒馬自2017年成立盒馬工坊，從基礎(chǔ)面點、凍品開始探索“鮮食預(yù)制菜”的過程，如今消費者需求升級，預(yù)制菜不能再被簡單地理解為，“熟的、配好了的就是預(yù)制菜?！?strong>在侯毅看來，預(yù)制菜還要求食品工藝創(chuàng)新，尤其針對肉禽類、魚與水產(chǎn)類、水果類等，要做到商品的復(fù)原度。在剛剛過去的四月份，盒馬成立了預(yù)制菜部門，旨在食品加工技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，加入盒馬近8年的陳慧芳擔(dān)任起該部門的總經(jīng)理。 陳慧芳指出了當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的弊病，除了小龍蝦、酸菜魚、小酥肉，“頭部爆品的重疊性、同質(zhì)化非常嚴重?！绷硗猓袠I(yè)里愈發(fā)形成一個共識，預(yù)制菜門檻低、魚龍混雜，“標準化、體系化建設(shè)迫在眉睫?！?針對預(yù)制菜行業(yè)在產(chǎn)品端存在的食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點，陳慧芳表示，盒馬發(fā)起了一個“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”一體化的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，通過與行業(yè)上游的頭部原料企業(yè)、中游的生產(chǎn)加工企業(yè)，下游的廚電企業(yè)聯(lián)動，再結(jié)合食品科技領(lǐng)域的高校研究創(chuàng)新，協(xié)同解決預(yù)制菜行業(yè)的難題。 陳慧芳覺得，餐飲原料供給到消費者手里，不能只是“一塊冰塊”，更應(yīng)該聚焦“好吃”這一核心訴求，圍繞“新鮮、新奇、新場景”開發(fā)符合需求的預(yù)制菜商品。 記者看到，首批加入生態(tài)聯(lián)盟的企業(yè)有安井食品、千味央廚、泰森、廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、中洋集團等13家上游原料及中游加工生產(chǎn)企業(yè)，下游則有老板電器加入，最引人關(guān)注的是上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3所高校的加入。 擔(dān)任西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長的王云陽，如今是預(yù)制菜陜西省工程研究中心主任，他在接受經(jīng)濟觀察網(wǎng)記者在內(nèi)的媒體采訪時強調(diào)，口味既是預(yù)制菜的核心問題，也是打開市場的第一道屏障。 想要做好口味，從原料到加工、配送的整個系統(tǒng)工程都要經(jīng)歷考驗。王云陽團隊曾針對預(yù)制菜食品的殺菌裝備加以研究，在他看來，“原料的搭配、性質(zhì)也決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)感、味道。” 之所以與高校簽約合作，陳慧芳指出，盒馬意在推動國內(nèi)預(yù)制菜技術(shù)的良性發(fā)展，加快培養(yǎng)懂行業(yè)、懂技術(shù)、懂市場的人才，一組數(shù)據(jù)顯示，盒馬跟武漢商學(xué)院新成立的預(yù)制菜學(xué)院，計劃每年共同培養(yǎng)并向行業(yè)輸送至少500名專業(yè)人才。 “產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開食品技術(shù)的發(fā)展?！?/strong>在陳慧芳看來，科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，在當(dāng)前及未來都是預(yù)制菜商品差異化的“秘密武器”。 以上海海洋大學(xué)、中洋魚天下正在合作的“去腥技術(shù)”為例，產(chǎn)研共創(chuàng)的目的是為解決魚類水產(chǎn)做成預(yù)制菜后腥味過重的問題，陳慧芳說，未來這一技術(shù)還將被用到更多盒馬的水產(chǎn)預(yù)制菜中。 首個全國性的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺，“快肴網(wǎng)”聚焦預(yù)制菜企業(yè)的核心訴求，為預(yù)制菜企業(yè)提供最前沿的資訊信息，集聚產(chǎn)業(yè)資源，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)權(quán)威信息港；聯(lián)合知名電商和線下渠道多平臺跨平臺融合交易，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)多方營銷和跨境電商營銷，構(gòu)建供需交流和跨境貿(mào)易橋梁，拓寬產(chǎn)業(yè)市場營銷網(wǎng)絡(luò)布局；聯(lián)合農(nóng)行、工行、陽光保險等多家金融保險機構(gòu)，創(chuàng)新交易方式，建設(shè)優(yōu)質(zhì)線上金融服務(wù)平臺；聯(lián)合中國聯(lián)通等信息服務(wù)商，幫助企業(yè)實現(xiàn)數(shù)字化生產(chǎn)賦能，提供一站式數(shù)字化管理服務(wù)。從而為預(yù)制菜企業(yè)打通產(chǎn)銷對接，做強預(yù)制菜品牌，傾力助推預(yù)制菜企業(yè)全力沖刺萬億賽道。 “快肴網(wǎng)”微信小程序搶“鮮”上線！
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