果膠是什么
時(shí)間:2023-06-24 08:11:14
(資料圖片僅供參考)
果膠是一種多糖,其組成有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在于植物細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層,大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。呈白色至黃色粉狀,相對(duì)分子質(zhì)量約20000~400000,無味。
在酸性溶液中較在堿性溶液中穩(wěn)定,通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6~3.4的范圍內(nèi)形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉(zhuǎn)變?yōu)椴0?,不受糖、酸的影響,但需與鈣、鎂等二價(jià)離子結(jié)合才能形成凝膠。果膠是一類廣泛存在于植物細(xì)胞壁的初生壁和細(xì)胞中間片層中的雜多糖,1824年法國藥劑師Bracennot首次從胡蘿卜提取得到,并將其命名為“pectin”。
果膠主要是一類以D-半乳糖醛酸(D-Galacturonic Acids,D-Gal-A)由 α-1,4-糖苷鍵連接組成的酸性雜多糖,除D-Gal-A外,還含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖,此外還含有D-甘露糖、L-巖藻糖等多達(dá)12種的單糖,不過這些單糖在果膠中的含量很少。果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液,呈弱酸性。耐熱性強(qiáng),幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。
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