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一、簡介概述 Brief Introduction

白松露英文稱作White Truffle，學(xué)名Tuber Magnatum，因最早且大多數(shù)發(fā)現(xiàn)于意大利，因此其意大利語的稱呼Tartufo Bianco常被使用。白松露屬于塊菌科（Tuberaceae）盤菌目（Pezizales），全球到目前為止僅發(fā)現(xiàn)于歐洲南部。由于其極其罕見且香氣十足，深受資深饕客和頂級廚師的追捧，因此十分珍貴。如果說同樣作為高貴的松露家族成員的黑松露是“餐桌上的鉆石”的話，那白松露就是更加珍貴的“白色鉆石”。

(資料圖)

這種形容一點都不夸張，白松露的確如鉆石一樣，在未被加工前表皮粗糙、笨重，其貌不揚，絕對不會與貴重、奢侈等詞匯聯(lián)系在一起。但一經(jīng)頂級大廚之手，呈現(xiàn)在美食上面，其貴氣的綻放則像鉆石一樣璀璨，大理石般的紋路、象牙色花紋以及沁人心脾的醉人香氣，給人以強烈的感官刺激。

1.?風(fēng)味特色 Flavor Characteristics

松露這種讓歐洲人乃至于全世界現(xiàn)代高貴一族追捧的傳奇食材，其秘訣就是那令人神魂顛倒的“香氣”，有人用“來自天堂的味道、閉上眼睛能聞到森林氣息”來描述松露的氣味。

看來其貌不揚的松露，居然能成為在美食方面著有成就且見多識廣的法國人都為之迷戀的夢幻食材，之所以有迷倒眾生的魅力，就是因為它帶著一股濃郁神秘的動物麝香味，讓人只要聞過一次就終身難忘。因此，在這個人類居住的星球上，帝王將相、商賈巨富們散盡千金想要嘗到這種美味的例子不勝枚舉。

松露的氣味非常特殊，很難找出準確的名詞來形容它。許多激進派形容其像帶有泥土味的蕈菇、辛辣的蒜頭、濕地的腐葉、發(fā)酵的玉米、腌制的泡菜、潮濕的稻草、難聞的臭蟲、熏人的瓦斯以及陳年的奶酪，還有人說像經(jīng)年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液，這些名詞聽上去都不咋地。也有溫和派好聽一點的形容，例如灌木叢、草莓、黃油、堅果、咸蛋黃、肉類、蜂蜜、肉桂、麋香以及帶有可可味的干果等等。甚至專業(yè)聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道。究竟什么味道，每個人的結(jié)論都不同。而科學(xué)家則給出7種香氣來描述松露的氣味，即：硫磺、蘑菇、霉菌、麝香、煮土豆、黃油和奶酪。但用這么多復(fù)雜的氣味來描述同一種東西，的確有些異樣，但這也正是松露魅力所在。不同產(chǎn)地以及相同產(chǎn)地不同季節(jié)的松露同樣也是有區(qū)別的，據(jù)說松露氣味可能與其生長環(huán)境土壤中的細菌有關(guān)。

總之，松露的特點就在于它豐富的香氣，能激發(fā)很多食材特有的香氣。尤其松露烹煮之后的香氣比生的時候更濃郁、更生動，搭配了黃油、稀奶油和海鹽后，一方面能很好地散發(fā)松露的香氣，反過來又能激發(fā)奶制品的香氣，而這種奶香是在其它奶制品里都沒有的。所以，一般來說松露都是作為配菜出現(xiàn)，能夠起到明顯的提鮮作用。據(jù)說松露還具有某種神秘的力量，因此在歐洲松露一直被視為珍饈，其清香可口、香味濃郁、肉質(zhì)脆嫩，素有“黑鉆石”和“地下黃金”之稱。

如果說上述對于松露的描述更多的是指常見的黑松露的話，那么數(shù)量稀少而非常罕見的白松露的香氣更是有過之而無不及。

從顏色和外觀上來講，黑白兩種松露有著非常大的區(qū)分。白松露的表皮和肉質(zhì)呈淡奶油色或棕色，表層沒有黑松露那種顆粒質(zhì)感，相對光滑一些，刨面上有白色大理石花紋。除了外觀與相對產(chǎn)量更大的黑松露不同外，其所具有的香氣更是黑松露絕對無法達到的高度。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版。?