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出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/余從

(資料圖片)

新版“雪糕刺客”！

月薪過(guò)萬(wàn)吃不起老鄉(xiāng)雞？醒醒吧，你連冰激凌球都吃不起了！

這年頭，商場(chǎng)里隨便邁進(jìn)一家“手工冰激凌”店，一個(gè)球52元、兩個(gè)球78元，隨隨便便挑幾個(gè)口味就破百，500g拼裝版更是逼近300元。這個(gè)價(jià)格，足夠你買(mǎi)下12斤牛肉，或者兩箱鐘薛高了。

憑借高貴的身姿，它輕松打敗去年的“雪糕刺客”鐘薛高，榮登當(dāng)下“刺客”榜首。

它就是，gelato。

目前市面上，接連冒出來(lái)的gelato品牌，價(jià)格不一，但有個(gè)共同的特點(diǎn)——貴，在尋常冰淇淋價(jià)格上翻幾番。

但很多消費(fèi)者認(rèn)為，它值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”，和我們小學(xué)課本里就學(xué)的單詞ice cream“美式冰淇淋”相比，gelato主打一個(gè)健康新鮮美味——gelato用牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅(jiān)果制成，制作過(guò)程不另外添加一點(diǎn)水分，比ice cream脂肪含量、空氣含量更低，溫度更高，保質(zhì)期更短。

這一串話(huà)術(shù)撂下，價(jià)值感就體現(xiàn)出來(lái)了。價(jià)格也變得可以理解了。

高價(jià)似乎助推了gelato的傳播，讓它顯得更有魅力。

消費(fèi)者對(duì)它感興趣。小紅書(shū)平臺(tái)上，#gelato話(huà)題的瀏覽量達(dá)到2.2億次。國(guó)內(nèi)一二線(xiàn)城市的Gelato門(mén)店普遍門(mén)庭若市，比如北京國(guó)貿(mào)和三里屯的Venchi聞綺就總是絡(luò)繹不絕。

商家積極開(kāi)店。至今，一線(xiàn)城市如北京、上海已經(jīng)出現(xiàn)開(kāi)出十幾家門(mén)店的連鎖品牌，如集中在北京的igelato、上海的達(dá)可芮、杭州的Pinvita gelato等等。在3、4、5線(xiàn)小城，阜陽(yáng)、信陽(yáng)、蕪湖也可以見(jiàn)到gelato門(mén)店的身影。網(wǎng)絡(luò)上，還有不少?zèng)]有線(xiàn)下實(shí)體店的gelato網(wǎng)店。

一些知名餐飲品牌也開(kāi)始做gelato。

喜茶在lab店中引入gelato，做了10個(gè)口味供消費(fèi)者選擇。進(jìn)了喜茶的gelato上了“喜”字輩的戶(hù)口，改叫“喜拉朵”。

另一位茶飲巨頭蜜雪冰城也布局了gelato賽道。不同的是，蜜雪冰城直接將gelato做成了品牌“極拉圖”，即蜜雪集團(tuán)的第三條業(yè)務(wù)線(xiàn)。

◎蜜雪加盟大舞臺(tái)上的幸運(yùn)咖、蜜雪冰城與極拉圖

（穿橙色衣服的小象）

過(guò)去一年在餐飲圈很活躍的跨界選手中國(guó)郵政也盯上了gelato，這個(gè)月在廣東開(kāi)出“Post Gelato”。

gelato的風(fēng)吹到了復(fù)盤(pán)博主那里。一批人開(kāi)始拆解：這個(gè)上世紀(jì)90年代就進(jìn)到中國(guó)市場(chǎng)的高級(jí)冰淇淋，為什么在今年夏天紅了？

為什么gelato今年火了？

在內(nèi)參君看來(lái)，gelato走紅與這幾個(gè)因素有關(guān)：

>低糖低脂風(fēng)口，gelato順應(yīng)需求熱度提高

大眾越來(lái)越關(guān)注低糖低脂，甚至是0糖0脂。

一些餐飲品牌洞察到這一需求，在餐品上做優(yōu)化，順利跑出。深圳地區(qū)一個(gè)叫維小飯的品牌在過(guò)去一兩年大受歡迎，順利擴(kuò)張37家店。維小飯的受歡迎離不開(kāi)它精細(xì)化對(duì)每份餐的熱量，在每個(gè)外賣(mài)盒上標(biāo)注卡路里。不少做外賣(mài)的餐飲品牌，尤其是輕餐品牌也開(kāi)始學(xué)他們“斤斤計(jì)較”的畫(huà)風(fēng)。

飲品和烘焙品牌對(duì)糖和脂的焦慮更加明顯。瑞幸近期推出的多款新品宣傳畫(huà)面中，都標(biāo)出了“0脂”。奈雪的茶直接在杯套上對(duì)代糖“羅漢果糖”進(jìn)行宣傳。

而冰淇淋作為大眾印象中“高糖、高熱量”食品，一開(kāi)始就拒絕了部分追求“低糖低脂”的客群。但gelato不同，其專(zhuān)業(yè)的制作過(guò)程決定了這個(gè)品類(lèi)天然低糖低脂。低糖低脂風(fēng)口起，自然而然帶動(dòng)相關(guān)食物的熱度，gelato搭上了這趟順風(fēng)車(chē)。

>餐飲創(chuàng)業(yè)熱，gelato因高毛利等特性成為熱門(mén)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目

今年，有很多其他行業(yè)的人涌入餐飲行業(yè)。

對(duì)于餐飲經(jīng)驗(yàn)不豐富的創(chuàng)業(yè)者而言，低投入、小模型的餐飲項(xiàng)目來(lái)說(shuō)，小東西看起來(lái)更容易駕馭。

gelato“小”，前景好（熱度持續(xù)提高中，看起來(lái)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)），且毛利高。冰淇淋本身就是一個(gè)高毛利的行業(yè)，比一般冰激凌價(jià)格翻幾番的gelato自然有著更高的利潤(rùn)空間。

gelato生產(chǎn)機(jī)器的推廣也是一方面，gelato生產(chǎn)工廠從幕后走到前臺(tái)，在社交平臺(tái)上給有意向的人提供門(mén)店模版，以及購(gòu)買(mǎi)機(jī)器的聯(lián)系方式。從供應(yīng)鏈的角度，降低了入局的門(mén)檻。如果創(chuàng)業(yè)者再不講究一些的話(huà)，也可以直接購(gòu)買(mǎi)“成品”放在門(mén)店進(jìn)行售賣(mài)。

因此，gelato完全符合“小而美”的餐飲創(chuàng)業(yè)理想。

◎閑魚(yú)上售賣(mài)的gelato制作配方

>本土化口味創(chuàng)造噱頭，吸引流量

本土化創(chuàng)新口味的出現(xiàn)給gelato賺足了風(fēng)頭。

比如南京烤鴨風(fēng)味gelato、碧螺春gelato、山藥枸杞gelato……

這些名字，一聽(tīng)就不是意大利人做冰淇淋時(shí)做出來(lái)的，百分之一百made in China。

還有一些gelato，做出多巴胺色，非常吸睛。

但消費(fèi)者不在乎這個(gè)從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的意式冰淇淋正不正宗（咱沒(méi)去過(guò)意大利也品不出來(lái)）。消費(fèi)者看見(jiàn)的是，“新中式意式手工冰淇淋”，一個(gè)南京烤鴨風(fēng)味的冰淇淋，多特別的口味！低糖低脂，吃了也不影響好身材！試一試！

內(nèi)參君猜測(cè)，不少創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該也很感冒“新中式意式手工冰淇淋”。小紅書(shū)上，一些gelato店家發(fā)出這種口味后，會(huì)有人求教學(xué)，求配方。

現(xiàn)在，不少gelato店都加入了新中式口味。

>價(jià)格貴得理直氣壯

可以說(shuō)，gelato和前段時(shí)間排出百米長(zhǎng)龍隊(duì)伍的“60元天價(jià)貝果”、“98元吐司”一樣，拿捏住了消費(fèi)者心態(tài)。

比傳統(tǒng)冰淇淋“脂肪含量低”、“空氣含量更低”，“保質(zhì)期更短”等等都成為了絕佳的品牌賣(mài)點(diǎn)，這些賣(mài)點(diǎn)也為gelato帶來(lái)了賣(mài)出貴價(jià)的底氣，它貴的明白。自然，一批消費(fèi)者會(huì)為了這份“貴”去掏腰包，為概念買(mǎi)單。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，gelato現(xiàn)階段的火熱與創(chuàng)業(yè)潮、低糖低脂風(fēng)口、二創(chuàng)、消費(fèi)分級(jí)等都有關(guān)。

gelato可以從今年起站穩(wěn)腳跟嗎？

問(wèn)題的答案可以用一個(gè)時(shí)下的網(wǎng)絡(luò)流行梗回答：

“這很難評(píng)。”

首先是難以突破的時(shí)令問(wèn)題。gelato和傳統(tǒng)冰淇淋一樣，高毛利背后的天敵是時(shí)令性問(wèn)題，一年賣(mài)半年，因此很多乳品企業(yè)多年來(lái)不愿意涉足這個(gè)門(mén)檻不高的領(lǐng)域。

其次是小品牌遍地開(kāi)花，沒(méi)有全國(guó)性的品牌跑出。

在上海，能以“gelato”命名的大小商家，如果要一一列舉的話(huà)，可能會(huì)排列組合出來(lái)一篇英語(yǔ)小作文。什么“il laboratorio del gelato”、“Spiceman Artisan Gelato”、“CORNER CONE GELATO”、“Sette Gelato”、“momo gelato”、“Evermore gelato”……

新老網(wǎng)紅齊聚一堂，上海已然成為了gelato的修羅場(chǎng)。但這也導(dǎo)致行業(yè)亂象橫生，盡管gelato是一個(gè)老品類(lèi)，但在中國(guó)市場(chǎng)，還是太新了，新到消費(fèi)者不能很好的區(qū)分出什么是正宗的gelato。

部分品牌因?yàn)槌杀驹?、追逐更高的毛利，沒(méi)有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)gelato的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作，從原材料的選擇，到出品流程，再到風(fēng)味呈現(xiàn)，都沒(méi)有按照要求進(jìn)行操作。比如，冰淇淋不用現(xiàn)制，而是選擇購(gòu)買(mǎi)冷鏈運(yùn)輸?shù)摹俺善贰薄⒃俦热绫駵乜夭痪_，出品氧化不達(dá)標(biāo)……

而這樣照貓畫(huà)虎式的生產(chǎn)商家，注定做不了復(fù)購(gòu)的生意。

如果有大的品牌出現(xiàn)，開(kāi)出的店能觸達(dá)更多的消費(fèi)者，告訴大眾，gelato的應(yīng)該是怎樣的；如果這些小品牌不能提供和高價(jià)格相匹配的體驗(yàn)，等到口碑?dāng)臅r(shí)，gelato的熱度很快就要回歸。

如果這門(mén)生意這么容易的話(huà)，蜜雪冰城旗下的“極拉圖”，這個(gè)2017年就開(kāi)始的品牌，即使背靠蜜雪“大樹(shù)”，在這幾年的時(shí)間中，也沒(méi)有交出一份很好的成績(jī)單?，F(xiàn)在的“極拉圖”除了賣(mài)冰激凌，也開(kāi)始賣(mài)咖啡，嘗試多元品牌線(xiàn)。

但從另一方面來(lái)看，在上述分析的多方因素作用下，gelato正在成為時(shí)下熱點(diǎn)，消費(fèi)者的認(rèn)知、教育也正在逐步打開(kāi)。

一二線(xiàn)城市可以承載起這樣的價(jià)格帶，再加之符合健康趨勢(shì)、口味多元易創(chuàng)新，gelato或許能成為下個(gè)風(fēng)口品類(lèi)。